チヌ (黒鯛)のさばき方2・頭の割り方


切れない包丁ほど危険!頭を割るときは小出刃包丁
チヌのさばき方の中で一番、手ごわく「ホントに自分にも出来るの?」なんて思っている人がほとんどでしょう。

コツさえ掴めば意外と簡単

使う包丁は刃がちゃんと研がれていれば待ったく問題なのですが、
切れない包丁だと上からどんなに叩いても割れません!

最初の準備は切れる包丁!、おすすめは小出刃と呼ばれる小さめの出刃包丁。
チヌ (黒鯛)に限らずご家庭で魚料理をよくされる方は一本持っていて損はありません。

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包丁を上手に使って叩き”割る”

さばくとか切るとかいうよりは、包丁の刃と重みで叩き割るが正解です!


まずは包丁の柄をギュッと強く握りしめます。こととき柄の先端よりも刃先に近い方を強く握りましょう。

そしてチヌ (黒鯛)の口先をまな板に対して下に=(エラの部分が上向きになるように)置きます。

包丁の後ろの刃の部分を頭と胴体のつながっていたいちばん太い部分辺りに、上から叩くようにして突き刺します。

一度で割ろうとせず、使うのは包丁のうしろ1/3くらいを何度もたたき入れて徐々にすすめていくイメージです。


まな板の上にあるチヌ (黒鯛)の頭の上部分から徐々に叩き割っていき、利き手とは逆の手で少しずつ半分に開いていきます。

最後まで包丁は引いたりせずに、包丁の一番分厚い部分のうしろ1/3をつかって叩き割ります。

水に濡れたステンレスの上だとまな板が動きさばきづらいので、
まな板の下に濡れ布巾などを敷いて固定するとやりやすくなります。


煮付けやかぶと焼など塩焼きににする場合にはカマをつけたまま、
味噌汁や吸い物にする場合は、頭とカマを別々に切り分けておくと料理がしやすくなります。

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