チヌ(黒鯛)料理に欠かせない特有のクセを旨味に変える元割烹料理人が教える臭みとりの秘訣

チヌ(黒鯛)料理の臭みとりや下処理の方法を教えます!臭みと感じる磯臭さと言われるものは凝縮された旨味の一部でもあります。気になる臭みをひと手間加え美味しさに変える!元日本料理人の技が生きるチヌ(黒鯛)料理には欠かすことのできない臭みとりの方法を教えます。

その特有の臭みはチヌ(黒鯛)料理好きにはたまらないのですが、鼻につく人には気になってそのままでは口にできません。それが普通ではやらない工夫で意外な美味しさにも変貌させることができるのです。

チヌ料理で肝心な臭み!?一般的に磯臭いと言われる匂いを美味しさに変える元料亭で働いていた料理人がその下処理で大事な「臭みとり」のやり方をご紹介します!

画像:Pixabayチヌ(黒鯛)の料理レシピ。意外と近くで釣れたり簡単に釣れるけど結構な大きさのチヌ(黒鯛)は釣ったら料理にして美味しく頂くのが流儀。釣り好きである元料理人が教えるお刺身から揚げ物、蒸し物、ア...



チヌ(黒鯛)匂いのヒミツ

チヌ (黒鯛)は元々海底の底付近におり、底にいる甲殻類(カニやシャコ)を、または海藻がある場所と同じようなところに生殖しているカキやイガイ、フジツボが好物で、これらを主にエサにしているので特有の「磯臭さ」と呼ばれる臭いがついています。

ただ、気にならないというか好きな人にとっては、それら磯臭さがさらに淡白な白身にの美味しさを引き出しているように感じているわけです。

ですが、それはちゃんとした下処理=(臭みとり)を必ず行っているからでもあり。

手順よく、美味しいチヌ (黒鯛)の料理にするための手抜きしない大切な方法です!

好きな人にはあの磯臭さが独特の旨味を生んでいるものと感じるのに嫌いな人にはまずいという判断に直結してしまいます。それらを上手に丁寧に下処理を行うとチヌ (黒鯛)本来の味を損なわずに美味しい料理に大変身します。

匂いを残さないための締め方

チヌ(黒鯛)をできる限り新鮮なまま持ち帰る方法は、釣った直後とか持ち帰る寸前の準備で鮮度を保つことが可能です。

締める

チヌ(黒鯛)料理の締める箇所
出典:魚速報

釣ってからまだ生きている間に魚を締めることでそのままの鮮度が保てます。

生きている状態の目安は死後硬直しておらず身がぶらぶらの状態です。
このときに魚体の神経筋である頭の上と尾に切り目を入れて締めます。

血抜き

あれば真水で、流水にさらしながら身から出てくる血を洗いがなすように抜き取ります。

なければバケツに冷たい海水をくんで切目を入れた頭を下にして水につけて血抜きします。

漁船などでいけすがある場合は、切り目を入れてから水の中に放っぽり投げていても港につくまでに血が抜けています。

ここ2年くらいで急速に広まった津本式と呼ばれる究極の魚の下処理の方法も取りれてみるといいでしょう。↓

津本式は魚の鮮度を保つために研究を重ねて開発された画期的な鮮魚の下処理方法でテレビでも紹介され話題になりました。どんなものなのか?本当のやり方は?youtubeなどの動画で見れる?道具を自作する作り方など...

臭みとりの基本は”皮目”と”腹骨”

チヌ(黒鯛)料理の下処理
うろこを落とし、腹ワタとエラを取り除き終わったら

身に包丁を入れる前に下処理の工程に入ります。

臭みと感じる原因のほとんどはこの皮目にあるんです。

まずは頭から下の部分から尾のあたりまでまんべんなく振り塩をしていきます。

特に汽水域でのチヌ (黒鯛)はこの処理の仕方が料理の味を大きく左右します。川魚のにも応用が効きます。

↓基本的なさばき方は別ページをご覧ください↓

チヌ(黒鯛)料理下処理
塩の量は、少し多いかなと思うくらいの量でかまいません。

たっぷり目に振ったら手の指先をつかって全体を塩で揉んでいくのをつづけます。

このときに手に感じるヌメリこそが臭みの原因

塩で揉むことによってこのヌメリが取れます。

チヌ(黒鯛)料理下処理
ひととおり身の部分の全体を塩で揉んだら流水にさらして

塩といっしょにヌメリをきれいに水で洗い流します。

ここまでがチヌの磯臭さを独特の風味に変えるにいちばん必要な最初の下処理の工程です。

そのほかの臭み取りのやり方は、各料理のしたごしらえのページでもご紹介しているので、そちらを参考にしてみてください
↓↓↓
チヌ(黒鯛)料理あら処理

■味噌汁など汁物をつくるときの下処理

だしをとったり、特にアラをつかって汁物や鍋をつくるときに効果的な臭みをとる方法をレシピと一緒にご紹介しています。

あら骨は6つほどに小さく切り分けるたべるときに邪魔になりそうな家禽バサミでヒレの部分は切って取り除いておきます。あとは包丁の付け根側の方をつかって叩き切るようにして写真のように骨は6つくらいに切り分...

チヌ(黒鯛)料理頭やカマ

■煮付けや酒蒸しにする際の下処理

甘辛く煮付けにするときも生臭さを抑える下準備が大事。この工程を怠ると臭いまま火を通し続けることになるの要注意!

炊き込みご飯などにする場合もこの方法は有効です。