チヌ (黒鯛)の料理レシピ20選!!美味しさに欠かせない臭みとりやさばき方もご紹介

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チヌ (黒鯛)の料理・臭みとり
チヌ料理好きには何ひとつ気にならない、通称「磯臭さ」。
チヌ (黒鯛)の料理で肝心な臭み!?好きな人にはあの磯臭さが独特の旨味を生んでいるものと感じるのに嫌いな人にはまずいという判断に直結してしまう臭み消し。上手に丁寧に臭みとりを行うとチヌ (黒鯛)本来の味を損なわずに美味しい料理に大変身します。

臭みと感じる部分は下処理で美味しさに変貌する! そのやり方をご説明します。

チヌ専門で狙っているような達人の方からだと怒られるかもしれませんが、チヌ狙いはルアーフィッシングの中でもライトソルトに分類されるように、あまり難しく考えないで気軽に楽しんでいただきたい釣りです...

海水と淡水が混ざり合う汽水域を好むチヌは遠方の海まで出なくても、近くの河川で気軽に釣れてしまう。それがチニングの気軽さでもありおもしろさ!しかも一年中釣れるんじゃないかって思わせるほどうじゃうじゃ...




チヌ (黒鯛)匂いのヒミツ

チヌ (黒鯛)は元々海底の底付近におり、底にいる甲殻類(カニやシャコ)を、または海藻がある場所と同じようなところに生殖しているカキやイガイ、フジツボが好物で、これらを主にエサにしているので特有の「磯臭さ」と呼ばれる臭いがついています。

ただ、気にならないというか好きな人にとっては、それら磯臭さがさらに淡白な白身にの美味しさを引き出しているように感じているわけです。

ですが、それはちゃんとした臭みとり=(下処理)を必ず行っているからでもあり。

手順よく、美味しいチヌ (黒鯛)の料理にするための手抜きしない大切な方法です!

匂いを残さないための締め方

チヌ (黒鯛)をできる限り新鮮なまま持ち帰る方法は、釣った直後とか持ち帰る寸前の準備で鮮度を保つことが可能です。

締める

チヌ (黒鯛)の締める箇所
出典:魚速報

釣ってからまだ生きている間に魚を締めることでそのままの鮮度が保てます。

生きている状態の目安は死後硬直しておらず身がぶらぶらの状態です。
このときに魚体の神経筋である頭の上と尾に切り目を入れて締めます。

血抜き

あれば真水で、流水にさらしながら身から出てくる血を洗いがなすように抜き取ります。

なければバケツに冷たい海水をくんで切目を入れた頭を下にして水につけて血抜きします。

漁船などでいけすがある場合は、切り目を入れてから水の中に放っぽり投げていても港につくまでに血が抜けています。

臭みとりの基本は”皮目”の処理

チヌ (黒鯛)の臭みとり・塩ふり
うろこを落とし、腹ワタとエラを取り除き終わったら

身に包丁を入れる前に臭みとりの工程に入ります。

臭みと感じる原因のほとんどはこの皮目にあるんです。

まずは頭から下の部分から尾のあたりまでまんべんなく振り塩をしていきます。

特に汽水域でのチヌ (黒鯛)はこの処理の仕方が料理の味を大きく左右します。川魚の特有の臭みとりにも応用が効きます。

↓基本的なさばき方は別ページをご覧ください↓

黒鯛の臭みとり・皮目の塩もみ
塩の量は、少し多いかなと思うくらいの量でかまいません。

たっぷり目に振ったら手の指先をつかって全体を塩で揉んでいくのをつづけます。

このときに手に感じるヌメリこそが臭みの原因

塩で揉むことによってこのヌメリが取れます。

チヌ (黒鯛)の臭みとり・水洗い
ひととおり身の部分の全体を塩で揉んだら流水にさらして

塩といっしょにヌメリをきれいに水で洗い流します。

ここまでがチヌの臭みとりにいちばん必要な最初の下処理の工程です。

そのほかの臭み取りのやり方は、各料理のしたごしらえのページでもご紹介しているので、そちらを参考にしてみてください
↓↓↓

チヌ (黒鯛)のあらの臭みとり

■味噌汁など汁物をつくるときの臭みとり

だしをとったり、特にアラをつかって汁物や鍋をつくるときに効果的な臭みをとる方法をレシピと一緒にご紹介しています。

頭やカマの臭みとり

■煮付けや酒蒸しにする際の臭みとり

甘辛く煮付けにするときも生臭さを抑える下準備が大事。この工程を怠ると臭いまま火を通し続けることになるの要注意!

炊き込みご飯などにする場合もこの臭みとりは有効です。

鮮度が良いチヌ (黒鯛)が手に入ったら迷わないおすすめ基本料理

チヌ (黒鯛)のお刺身


日本人ですから!新鮮なチヌ (黒鯛)が手に入ったら迷わず食べたい料理のお刺身。
皮を剥いだりする工程が手間ですがそのぶんいつもと違うひと手間かけたことが必ず報われる味わいはお刺身ならではです。
下処理はさっさと手早くするのが美味しさのコツ。

チヌ (黒鯛)の薄造り


お刺身よりも薄く切って紅葉おろしと刻みねぎをたっぷりのせてぽん酢で食べたらもうそりゃ、フグや真鯛に勝るとも劣らずの極上の一品に。

本当に鮮度がよければ薄く切ってもコリコリとした食感も味わえます。

お父さんの酒の肴として一番人気のチヌ (黒鯛)料理。

チヌ (黒鯛)のカルパッチョ


生のお魚が苦手なお子さんなどにも食べやすいチヌ (黒鯛)のカルパッチョ。

また白ワインやシャンパンなどにも合う唯一の前菜としてもうってつけ。味が物足りなければレモンや、粉々にしたフライドガーリックを散らしてアクセントに。

その日でなくても日を置いた切り身で食べても美味しく頂けます。

チヌ (黒鯛)の炙りたたき


何とも言えない皮目を炙った香ばしい香りとともにたっぷりの香味野菜とぽん酢で食べるイチオシのチヌ (黒鯛)料理。

皮目をつけたままでも炙ることで臭みが消えて旨味に!!少し残った皮とみの間の脂と筋が独特の歯ごたえもありまた格別

日本酒や焼酎のおともに。

チヌ (黒鯛)料理の定番!焼き物系料理

チヌ (黒鯛)の塩焼き


きれいな白身を持つ魚なら当然たべたい塩焼き。チヌ (黒鯛)も例に漏れず海の王様と呼ばれる真鯛にも匹敵する美味しさ

単純な料理だからこそ、下ごしらえは念入りに、しかも調理は大胆に!

塩焼きは焼き立てがいちばん!必要な大根おろしなどは事前に準備しておきましょう。

チヌ (黒鯛)のカマ焼き


大き目のチヌ (黒鯛)が釣れたら迷わずカマと頭と身は別々に分けて料理もしてみたい。一番のおすすめはカマの塩焼き!!

何も気取らなくていい、単にしっかり塩をまぶして焼くのみ!骨の裏側までおいしい。

端っこまで丁寧に鱗を取っておくこともこの料理を最後まで美味しく食べるコツです。

チヌ (黒鯛)のムニエル

ちょっと洋風にアレンジしたチヌ (黒鯛)の料理として真っ先に浮かぶムニエル。たっぷりのバターとオリーブオイルで焼くのが美味しさの秘訣。

ムニエルには定番の付け合わせじゃがいももまた魚の肉汁とバターをたっぷり吸いこんで旨い!

辛口の白ワインやシャンパンはもちろん赤ワインにも相性バツグン

チヌ (黒鯛)のアクアパッツァ


魚本来の味をぎゅっと封じ込めた南イタリアのお魚料理のアクアパッツァをチヌ (黒鯛)で。

独特の磯臭さもしっかり施した下処理とオリーブオイルとにんにくの香りがあれば美味しさに大変身。

南の国のすこし荒っぽい味わいのフルボディの赤ワインとともに食してほしい。

ほんの一工夫で豪華にチヌ (黒鯛)のおすすめ煮物・蒸し物料理

チヌ (黒鯛)の酒蒸し


チヌ (黒鯛)の特有の磯の香りとたっぷりと振りかけた日本酒の吟香が上手に合わさっておとなの料理に大変身。

けちらずに料理酒ではなく、良いお酒を使うことがこの料理の美味しさを左右します。

あっさりと食べられるのでお酒の肴としてもご飯にもよく合います。

チヌ (黒鯛)の煮付け


お父さんのおつまみもお母さんとお子さんのごはんのおかずとしても大人気の煮付けやあら炊きも、もちろんチヌ (黒鯛)でつくっても美味しく頂けます。

焦らず少ないお水でお砂糖とみりんの加減で照りを出すのがプロの技。またこってりと甘辛くなるコツでもあります。

チヌ (黒鯛)のホイル蒸し


秋口のキノコの時期に入ったらぜひやりたいチヌ (黒鯛)のホイル包み蒸し焼き。

きのこと野菜のうまみを吸い込んだ魚の身が蒸し焼きにすることで美味しさを逃がさず調理。

底にたまった汁も旨味たっぷりなので白いご飯にかけてもおいしく食べられます。

チヌ (黒鯛)の中華蒸し

チヌ (黒鯛)の広東風中華蒸し
知る人ぞ知る中国の広東風お魚料理をチヌ (黒鯛)で作ります。一匹丸ごと作っても、残りのカマやあらだけも可能

温かいごま油をじゅうっと回しかけるとなんとも香ばしい食欲をそそる香りが広がります。

お酒のおともにもごはんにも両方いけます。

お酒のおつまみにもごはんのおかずにもチヌ (黒鯛)のおすすめ揚げ物料理

チヌ (黒鯛)の唐揚げ


ビールのおつまみにも子供のごはんのおかずとしても喜ばれるチヌ (黒鯛)の唐揚げ・竜田揚げ。

無造作に切った身をたれに付け込んで揚げるだけなので簡単で量もつくれて便利。深く考えずに大胆につくってガシガシ頬ばってたべるのがお似合いです。

チヌ (黒鯛)の中華風野菜あんかけ


チヌ (黒鯛)の野菜あんかけは、ごはんのおかずとして出すとかなりの高確率で絶賛を受けること間違いなし。

油で揚げたパリっとした皮目と中ほっくりの身に中華風にアレンジしたあんが絡んでごはんが進みます

大家族やファミリーパーティーのメインディッシュに!

食事の締めはチヌ (黒鯛)のおすすめごはん料理

チヌ (黒鯛)の炊き込みごはん


ちょっとした一工夫であらからできる一級品はチヌ (黒鯛)の炊き込みご飯。これと美味しい汁物があればそれだけで満腹に。

窯を開けると有馬山椒の香りが磯の香りが合わさってなんとも食欲をそそる香りが立ち込めます。

一度はつくってほしい手軽にできる贅沢品です。

チヌ (黒鯛)のづけ茶漬け


お酒のあとの締めに食べたいチヌ (黒鯛)のづけ茶漬け。お刺身などで残った上身を一晩漬けこんで冷蔵庫で寝かせておくだけで出来上がり!

気取って出しをかける人がいますがそれは×。お茶漬けですからお茶で食べてください。魚の生臭みを旨味に変えてくれます。

生魚の茶漬けにはほうじ茶が◎

チヌ (黒鯛)のづけ丼


お茶漬けの応用として食べていただけるチヌ (黒鯛)のづけ丼。

お子さんのごはんとしても人気があります。その場合は薬味にショウガを一緒に付け込んでおくとよいでしょう。

漬け汁と数滴ごはんにかけるとおいしいです。

残ったあらまで美味しいチヌ (黒鯛)のおすすめ汁物料理

チヌ (黒鯛)の味噌汁


チヌ (黒鯛)の汁物の基本は下ごしらえ。魚特有の生臭みを汁に残さないようにしながら、旨味だけはしっかり出し切るのがおいしい汁物をつくるコツ

刺し昆布と魚の旨味であまり味噌はいりません。いつもの味噌汁とはことなり少なめの味噌で塩気がなくても旨味だけで味わい深くなるように。

チヌ (黒鯛)の吸い物・あら汁


味噌汁よりも下ごしらえが味に影響しやすいチヌ (黒鯛)のお吸い物(澄まし汁)はまた魚本来の味を感じられるのも魅力

お酒を飲んだ後や食べすぎた翌朝などのお腹の箸休めとしてもバッチリ。

口にして胃をす~っと通った瞬間にほっこり心地よい満足感が得られます。







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